Die Grill-Fans trotzen dem Veggie-Boom

Die Grill-Fans trotzen dem Veggie-Boom

Gespräch über Fleisch beim Studierendenwerk: Martin Winter vom Institut für Soziologie der TU Darmstadt erläutert aktuelle Diagnosen der Ernährungsforschung

Fleischkonsum gehört nach wie vor zum männlichen Habitus. Sozialwissenschaftliche Studien schärfen den Blick auf das Phänomen

Wer zurzeit über Fleisch spricht, sorgt für Zündstoff: Debatten ums Tierwohl gewinnen an Schärfe, der Gülle-Streit mit den Bauern um Nitrat-belastetes Grundwasser eskalierte jüngst in Bayern und Niedersachsen, aufgrund der Kontinente übergreifenden Afrikanischen Schweinepest mussten in China schon mindestens eine Million Tiere notgeschlachtet werden. Die daraus resultierende Angebotsverknappung überhitzt den Weltmarkt - drei Krisen-Themen unter anderen.
Gute Gründe sprechen dafür den Fleisch-Konsum zu reduzieren. Menschen, die ökologisch argumentieren, können zusätzlich mit sehr vernünftigen empirisch fundierten Gesundheitstipps punkten. Und haben leichtes Spiel zu überzeugen - sollte man meinen.

Martin Winter (Zweiter von rechts) vom Institut für Soziologie der TU Darmstadt analysiert Ernährungsgewohnheiten.  Eingeladen haben (v.l.n.r.): Volker Rettig (Abteilungsleiter Hochschulgastronomie Studierendenwerk), Detlef Gollasch (Sprecher Studierendenwerk),  Ulrike Laux (Geschäftsführerin Studierendenwerk).

Das perfekte Steak bleibt Kult

Doch die Haupt-Adressaten gut gemeinter Ernährungskommunikation tun sich schwer, beobachtet Martin Winter, wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Soziologie der TU Darmstadt. „Die Menschen essen nach wie vor viel Fleisch.“ Besonders Männer konsumierten deutlich mehr als etwa von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlen wird. Der Trend zum Grill-Event sei außerdem ungebrochen, die Livestyle-Zeitschrift „Beef“ spricht ziemlich erfolgreich „Männer mit Geschmack“ an. Für genussorientierte Jungs, die auf sich halten, bleibt das perfekte Steak vom Weber-Grill einfach Kult. Qualität sei hierbei ein Distinktionskriterium, führt Winter aus: „Der wertige und funktionale Grill, das ausgesuchte Fleisch, das im Rahmen eines Events unter Freunden zelebriert wird, bedeutet Status und Anerkennung.“
Männlichkeit und Fleischkonsum gehören nach wie vor zusammen. Der moralische Zeigefinger beim Ausloben von Alternativ-Angeboten stößt aber unabhängig vom Geschlecht auf Abwehr. Die letzte Mensa-Erhebung des Studierendenwerks bestätigt außerdem: Bei Frauen ist die Akzeptanz von saisonalen, regionalen und Bio-Produkten deutlich höher als bei Männern. Die wiederum stehen dem Veggie-Boom oft skeptisch gegenüber. Für ein Drittel der Gäste gehören Fleischgerichte mehrmals wöchentlich dazu.

Essen soll heute ‚instagrammable‘ sein

Doktorand Winter findet solche sich ergänzenden Befunde spannend. Ihn freut, dass Ergebnisse des von der TU-Professorin Tanja Paulitz geleiteten Forschungsprojekts „Ernährungskulturen und Geschlecht. Eine empirische Untersuchung von Männlichkeitskonstruktionen am Beispiel Fleischkonsum und Veggie-Boom“ auch außerhalb der Hochschule rezipiert und auf ihren Alltagsbezug hin befragt werden. Er hat an der Studie mitgewirkt und arbeitet nun an seiner Promotion, untersucht das Verhältnis von Ernährung, Geschlecht und sozialer Praxis: In welchem Zusammenhang stehen Produktion und Konsum bestimmter Lebensmittel mit Männlichkeiten?

Wer die sozialen Kräfte, die hier wirksam sind, genauer verstehen und als Anbieter entsprechende Schlüsse ziehen will, kommt um die Diskussion kulturell bedingter Ernährungsgewohnheiten nicht herum. „Die Konzentration auf den Versorgungsauftrag wäre für uns das Naheliegendste, aber Essen soll heute ‚instagrammable‘ sein, kommentiert Volker Rettig, Leiter der Abteilung Hochschulgastronomie des Studierendenwerks den Trend und ein gewisses Dilemma für Großküchen. Die Hochschulgastronomie setzt bei Fleisch-Erzeugnissen in erster Linie auf regionale Qualität, kooperiert zum Beispiel mit der Odenwälder Metzgerei. Trotzdem schlägt die Unruhe auf dem Weltmarkt auf die Mensa durch. „Bis zu 30 % höhere Einkaufspreise zwingen uns seit Mai, Fleischgerichte neu zu kalkulieren“, so Rettig zu naheliegenden Problemen an den fünf Mensa-Standorten. Das Studierendenwerk hat sich schon vor Jahren auf den Weg zur nachhaltigen Organisation gemacht, praktiziert und propagiert die allmähliche ökologische Umgestaltung. „50 fürs Klima“ heißt es beispielsweise seit 2018: Vegetarische oder vegane Speisen machen inzwischen die Hälfte des Mensa-Angebots aus, aufgrund gezielter Maßnahmen, die erfolgreich durch die Küchen-Teams umgesetzt wurden. Dennoch sind die Abnahme-Mengen im Fleisch-Bereich nach wie vor sehr groß.

Ernährungsverhalten in Gruppen

Ulrike Laux fragt sich deshalb als Geschäftsführerin beispielsweise, wie gerade männliche Gäste im Rahmen der bevorstehenden Aktionswoche „Nachhaltige Lebensstile“ animiert werden können, an einem Selbst-Experiment mit klimafreundlichen Mensa-Gerichten teilzunehmen. Lassen die Diagnosen der Ernährungsforschung Schlüsse für die Kunden-Kommunikation zu?
Soziologe Winter untersucht verschiedene soziale Faktoren, er rät beispielsweise langfristig darauf zu achten, welchen Regelmäßigkeiten gerade das Essen in Gemeinschaft unterliegt. Es geht ihm etwa um die Frage, welche Rolle das Bild vom Mann als vermeintlich „starkem Geschlecht“ womöglich noch spielt, wenn zwischen dem Steak und der Wok-Pfanne mit Tofu die Entscheidung fällt. Solche Normen sind habituell erlernt und im Moment der Kaufentscheidung kaum bewusst“, sagt er. Und beim Austausch unter Mensa-Gästen gibt jenseits der vordergründigen Aussage-Ebene vielleicht gerade die stille Sorge den Ausschlag: „Wenn ich das vegane Gericht nehme, was sagen dann die anderen?“

Detlef Gollasch; Fotos: Hendrik Hamelau
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