Was für uns eine nachhaltige Verpflegung bedeutet

Was für uns eine nachhaltige Verpflegung bedeutet

Was wir im Studierendenwerk Darmstadt unter nachhaltiger Verpflegung verstehen (Stand 15.04.2021)

So breit das Verständnis von Nachhaltigkeit ist, so vielfältig lässt sich auch unsere Vorstellung einer nachhaltigen Verpflegung beschreiben. Die grundsätzlichen Ziele, die hier im Mittelpunkt stehen, wurden unter Einbezug von Studierenden und ihrer Sichtweise auf dieses Thema aufgestellt. Dazu führten wir 2018 eine Online-Erhebung sowie ein Fokusgruppen-Workshop durch, deren Ergebnisse hier nachzulesen sind. Die Wünsche und Vorstellungen unserer Gäste nehmen wir sehr ernst, denn nur gemeinsam können wir die Ziele einer nachhaltigen Entwicklung im Allgemeinen sowie einer umwelt- und sozialverträglichen Ernährung im Speziellen erreichen.

Im Folgenden stellen wir die für uns elementaren Aspekte einer nachhaltigen Verpflegung und deren Bedeutung vor.

1. Biologisch erzeugte Produkte

• Entsprechen mindestens der EU-Bioverordnung.

• Werden ohne Einsatz von mensch- und umweltbelastenden Pestiziden hergestellt.

• Leisten einen Beitrag zum Erhalt der Artenvielfalt.

• Haben keine klimabelastenden Auswirkungen.

• Fördern den Tierschutz durch artgerechtere Haltung.

• Erhalten die Bodenfruchtbarkeit und schonen seltene Erden durch den Verzicht auf industriell hergestellte Düngemittel.

2. Regional erzeugte Produkte

• Als regional definieren wir Produkte, deren Produktion und Anbau in einem Umkreis von maximal 100 km um Darmstadt herum stattfindet.

• Die an Südhessen angrenzenden Regionen Wetterau, Taunus, Rheinhessen, Main-Franken, Baden, Kurpfalz, Südpfalz fallen somit unter die 100 km- Regel.

3. Regionale Lieferanten

• Liegen in den geografisch definierten Gebieten, verarbeiten aber nicht immer regionale Produkte für das STW, sondern ggf. auch Produkte aus Übersee oder aus weiter als 100 km entfernten Regionen. Zum Teil liefern sie nur als Händler. (Beispiele: die Firma Maus für Obst und Gemüse oder auch unser Großlieferant Transgourmet)

• Bewirken eine regionale Wertschöpfung.

4. Fleisch: Tierwohl im Fokus

Das Studierendenwerk verpflichtet sich, bei der Beschaffung von Fleisch Schritt für Schritt einen höheren Standard bei Aufzucht und Haltungsbedingungen der Tiere zu erreichen. Dies kann entweder durch den Einkauf von Fleisch mit Bio-Zertifizierung geschehen, oder durch erhöhte Anforderungen an spezifische Haltungskriterien der Tiere.

Ein genereller Mindeststandard für alle Fleischarten wird nicht definiert, da dadurch eine regionale Beschaffung teilweise unmöglich wird.

5. Anteil von fleischhaltigen und fleischfreien Gerichten am gesamten Speiseplan

Fleischgerichte sollen zunehmend in höherwertiger Qualität (Bio, artgerechte Tierhaltung) angeboten werden. Deren Garverluste sind merklich geringer, was die benötigte Fleischmenge pro Portion verringert.

Wir verfolgen das Ziel, den Anteil des Angebots an attraktiven veganen und vegetarischen Gerichten weiter zu steigern. Fleischgerichte bleiben aber weiterhin entsprechend der Nachfrage im täglichen Angebot.

6. Fair-Trade Ware

Jährlich werden die im Studierendenwerk verwendeten Produkte aus Ländern, die als Risikoländer in Bezug auf die Einhaltung von Sozialstandards einzustufen sind (mehr Informationen dazu finden sich hier), auf eine mögliche Umstellung auf FairTrade-Qualität geprüft. Wo möglich geschieht dies in Kombination mit Produkten in Bio-Qualität.

7. Möglichst geringe Lebensmittelabfälle in der Produktion und in den Abfalltonnen

Die Berücksichtigung von KI im Bereich der Produktionsplanung unterstützt die Mitarbeitenden bei der Vermeidung von Überhängen in der Verarbeitung. Die Software bezieht dazu verschiedene Faktoren wie Wetter, Semesterferien und historische Verkaufszahlen in die Mengenkalkulation mit ein, um eine möglichst bedarfsgerechte Portionsanzahl zu erreichen. Für unsere Gäste haben wir Ende 2020 den „Zu-Gut-für-die-Tonne-Teller“ eingeführt: ein vergünstigtes Angebot der Gerichte kurz vor Schließzeit der Mensen.

Für 2021 sind weitere Maßnahmen der Hochschulgastronomie in diesem Kontext geplant und bereits in Umsetzung:

• Schulung der Köche und Köchinnen

• Überarbeitung der Rezepturen

• Aktive Information der Gäste über die Möglichkeit einer kleineren Portion

8. Möglichst geringer Convenience-Grad

• Convenience kann aufgrund von logistischen Abläufe nicht bei allen Produkten (Bsp.: Tk-Gemüse) vermieden werden.

• Convenience-Produkte sind z. B. aufgrund gegebener Faktoren wie Größe und Ausstattung der Küchen teilweise nicht zu vermeiden.

• Bei der Mehrheit der verwendeten Produkte wird darauf geachtet, dass der Convenience-Grad so gering wie möglich ist oder noch verringert werden kann. So haben wir in 2020 die fertig gekauften Bio-Nudeln auf selbst produzierte Bio-Nudeln umgestellt.

Kontakt

Nachhaltigkeitsmanager

Georg Richarz

Porträt des Nachhaltigkeitsmanagers Georg Richarz

Tel.: 06151 16-29438

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